Pur, vuelve a empezar el espectáculo

Pur, vuelve a empezar el espectáculo

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El restaurante barcelonés de Nandu Jubany ha reabierto esta semana tras permanecer cerrado desde el inicio de la pandemia: vuelve con las grandes joyas de la temporada

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Cristina Jolonch

Barcelona

Un año, siete meses y veinte días. Nandu Jubany contaba el tiempo que ha permanecido cerrado su restaurante Pur (pasaje de la Concepció, 11), que el miércoles reabría. Pocos minutos antes, contemplaba las vitrinas, de nuevo llenas de exuberantes piezas de pescado y marisco. En la cocina vista, el equipo limpiaba las setas, recibía el foie llegado de Figueres; el chef hacía un cuenco con la mano para acercarse a la nariz los primeros guisantes del Maresme y sonreía al dejarse embriagar también por el aroma de la descomunal trufa blanca que ha comprado.

Pur, vuelve a empezar el espectáculo

No han elegido mal momento para una reapertura, que llega con una despensa de lujo. Celebraremos la rentrée probando las primeras alcachofas sobre una capa de sabroso queso payoyo; los primeros erizos, gallegos, que sirven en dos versiones: tal cual, al desnudo, o rellenos de una bearnesa y coronados con caviar; llegan los pequeños guisantes con unas delicadas lonchas de tocino, de la parte del cuello, apenas tocadas por el fuego, pura mantequilla; el huevo frito sobre una parmentier con una pizca de stracciatella que aporta el toque ácido que le gusta a Jubany, cubierto con la trufa blanca; la cigala, enorme, en su punto; como el foie, que resulta exquisito sobre unas cebollas, también de Figueres, bañadas en su propio caldo. Acompañamos los platos con un interesante Rocallís 2016, de Can Rafols dels Caus. Y llegan los postres: golosas fresitas con nata, un flan para derretirse, una tarta de queso con una receta por fin distinta a la que vemos en todas partes, pan con chocolate...

No hubiese hecho falta preguntarle a Jubany si en el tiempo de parón, que ha dedicado a su restaurante de Calldetenes, a recuperar los banquetes, a crear y ampliar su fábrica de croquetas y a los locales de Ibiza y Formentera o Andorra, ha podido reflexionar sobre si el modelo de Pur, que abrió tres años atrás, sigue vigente. Está convencido que tiene más sentido que nunca, en un tiempo en que hemos aprendido que hay que celebrar todo lo que se pueda. “Y este es un lugar para eso, para hacerse un regalo y compartir lo que más nos apetece de esa carta con lo mejor de la temporada”.

Puede parecer que la propuesta es simple, “pero ha de haber grandes profesionales en la cocina para trabajar el producto excelso en su punto. Ahí está el secreto”. Al frente de los fogones se ha incorporado Ramon Blanch, que entró en la cocina por los postres. Y en la sala gobierna Melani Sevilla, 13 años con Nandu Jubany y Ana Orte. El chef de Can Jubany sigue imparable: nos desvela que está a punto de lanzar sus canelones para llevar, que servirán en Ametller Origen, y que acaba de comprar el antiguo restaurante estrellado Can Dani, en Formentera, donde en primavera abrirá una brasería que se llamará Foc: “Habrá carnes, pescados y los productos del huerto”. Hibernará Pecador, en Ibiza, para centrarse en Formentera. Foc será el quinto en la isla.

PUR Restaurant

DIRECCIÓN

Passatge de la Concepció, 11, 08008 Barcelona

931 70 17 70

http://www.purbarcelona.com/
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