Las vicisitudes de llevar una dieta sin gluten en Japón

Mi llegada a Japón

Mudarme a Japón en 2001 repercutió en mi salud de una manera que no me había imaginado. Había desarrollado una intolerancia grave a la lactosa a finales de la década de 1990, mientras me sacaba un posgrado en Estados Unidos; sin embargo, mis problemas digestivos no hicieron sino empeorar tras mi llegada a tierras niponas. Tener cuidado con lo que comía no ayudó en absoluto; hacerme las pruebas de la alergia tampoco me sacó de dudas sobre lo que me ocurría.

Me daba miedo comer cualquier cosa, puesto que todo lo que me llevaba a la boca me sentaba mal (al igual que la hermana de Como agua para chocolate, la novela emblemática de Laura Esquivel, pensaba que podría llegar a morir por flatulencia). Además de mis problemas con la comida, tuve varios abortos espontáneos; más adelante descubriría que la malnutrición derivada de la intolerancia al gluten es una de sus causas. Gracias a internet, que empezaba a despegar por aquel entonces, supe también de la existencia de las dietas de eliminación, que consisten en dejar de consumir un posible alérgeno durante varios meses, y decidí probar.

Lo segundo que intenté eliminar de mi dieta fue el trigo. No me hicieron falta más pruebas después. Dejé de tener problemas digestivos. Por otro lado, me llevé una sorpresa enorme: los dolores menstruales, que hasta aquel entonces me forzaban a quedarme en posición fetal durante medio día todos los meses, se convirtieron en un leve dolor de espalda.

Por desgracia, en aquel entonces las enfermedades como la intolerancia al gluten y la celiaquía no se reconocían ampliamente. El alergólogo me derivó a un especialista que me dijo que era imposible que tuviera alergia al trigo, dado que era algo que solo padecían los niños pequeños y se les pasaba con el tiempo. A pesar de carecer de un diagnóstico, tenía claro que no habría problemas mientras evitara el trigo, así que confié en mis instintos. Consecuentemente, las erupciones cutáneas desaparecieron, las uñas me crecían más fuertes y gruesas y el cabello, más frondoso. Además, ahora tengo una hija de 16 años que está sana.

Sin embargo, del dicho al hecho hay un trecho. En Japón, con el etiquetado era como jugar a la lotería. Por suerte, aunque el país aún está en pañales en lo que a la comida sin gluten se refiere, ahora es mucho más fácil identificar los productos que son seguros; mayormente, por la entrada en vigor, en 2015, de una ley sobre el etiquetado de los alimentos. Además, desde hace unos años, se tienen cada vez más en cuenta las alergias alimentarias y se han diseñado programas agrícolas para el fomento del consumo del arroz. Esto, a su vez, se ha traducido en un aumento del número y la variedad de productos hechos con harina de arroz, en lugar de con harina de trigo. No obstante, llevar una dieta sin gluten por prescripción facultativa sigue siendo relativamente difícil aquí, sobre todo si no se lee y se habla japonés con fluidez.

A todo esto, ¿qué es el gluten?

El gluten es un complejo proteico que se obtiene al mezclar agua con las proteínas gliadina y glutenida, presentes en la harina de trigo. Además de en este cereal, podemos encontrarlo en la cebada, el centeno y, a veces, en la avena. Esta proteína compleja se une a sí misma y forma una red regular y continua de hebras delgadas; esto permite que la harina de trigo permanezca unida y, así, atrape las burbujas de aire artífices de la textura esponjosa del pan. Pero ahí no acaba la cosa: el gluten es sumamente elástico y puede absorber cerca del doble de su peso en agua. Estas propiedades —absorción de agua, pegajosidad y plasticidad— lo convierten en un elemento de valor incalculable para la industria alimentaria. Por ejemplo, en productos como la mantequilla y el helado, es posible usarlo para aumentar la cantidad y suavizar la textura. Por otra parte, la harina de trigo suele emplearse en el proceso de congelación de alimentos preparados que contienen arroz; el objetivo es evitar que los granos se aglutinen. También hace las veces de aglutinante y de extensor en el procesamiento de productos cárnicos, y de colorante y de espesor de salsas. El gluten está presente incluso en el maquillaje y en los productos para el cuidado de la piel. Los siropes edulcorantes de cebada también lo contienen, pero en Japón no aparece en las etiquetas.

Aunque la intolerancia al gluten, la celiaquía y la alergia al trigo son cosas diferentes, el método principal de mitigarlos es el mismo: no consumir productos que contengan trigo.

La alergia al trigo desencadena una reacción a alguna de las cuatro proteínas del trigo (albúmina, globulina, gliadina y glutenida). Es mucho más fácil de detectar y diagnosticar que la celiaquía y la intolerancia al gluten, puesto que sus efectos son inmediatos casi siempre: hinchazón o picor en la boca y la garganta, náuseas, vómitos e incluso anafilaxia; esta última puede causar la muerte.

Entretanto, la celiaquía y la intolerancia al gluten son trastornos autoinmunitarios: el organismo reacciona adversamente al gran complejo proteico del gluten. La reacción tiene lugar en el intestino delgado, principalmente, y a veces tarda mucho tiempo en dañar el órgano hasta el punto de hacer que los efectos graves se noten justo después de consumir gluten. En la mayoría de los casos, incluso una cantidad minúscula de gluten desencadena una reacción, pero la manifestación externa de esta no es inmediata —a veces tarda horas— y la gravedad del problema varía. Los síntomas abarcan desde hinchazón y gases hasta diarrea, estreñimiento, vómitos, dolor de cabeza, erupciones cutáneas e incluso caída del cabello y abortos espontáneos. Muchos de ellos se deben a la malnutrición que causa el daño al intestino, no a la reacción inmediata al gluten en el órgano en sí; es posible que los celiacos y los intolerantes al gluten ni siquiera sean conscientes de lo que tienen, pero sufran ciertos achaques generales cuya causa desconocen.

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— Jayron Martinez Mon Mar 03 14:58:36 +0000 2008

¿La dieta sin gluten es saludable?

Llevar una dieta sin gluten puede resultar beneficioso para muchas personas si tienen una intolerancia leve al gluten, pero no lo saben, o por el hecho de que así se ven obligadas a prestar mucha atención a lo que consumen. No obstante, alimentarse de esta manera puede ser mucho más caro y mucho menos saludable que hacerlo de forma “normal” cuando no se tiene el entendimiento adecuado. Esto se debe a que muchos productos sin gluten cuyo objetivo es imitar y sustituir a los tradicionales que contienen trigo llevan, principalmente, ingredientes a base de féculas como las harinas de arroz, tapioca, maíz y patata. Aunque estos productos no son poco saludables per se, su valor nutricional general puede ser más bajo y su contenido en azúcar, mayor que los de aquellos productos del trigo a los que se supone que sustituyen.

Si se tiene un entendimiento básico sobre nutrición y ciencias de la alimentación, es posible hacer sin gluten casi cualquier plato que tradicionalmente lo lleve. (© Anne Kohtz)

Vivir en Japón sin consumir gluten

Al contrario de lo que pueda parecer, las tiendas 24 horas son uno de los mejores lugares para comprar alimentos seguros, puesto que los productos que venden se etiquetan de forma estricta y sistemática. Sin embargo, no basta con fiarse del etiquetado sobre alérgenos, dado que esa información solo se refiere a la alergia al trigo. Es aconsejable aprender el suficiente japonés como para leer la etiqueta en sí y tener cuidado con la fécula modificada (加工デンプン; kakō denpun) y la maltosa (麦芽糖; bakugatō). Otras palabras importantes a las que hay que prestarles atención son harina de repostería (薄力粉; hakurikiko) y, sí, salsa de soja (醤油 o 正油; shōyu). Aunque está hecha con soja, como su propio nombre indica, muchas veces se utiliza trigo durante su producción. Aun existiendo unos estándares de etiquetado, a veces las empresas pequeñas del sector de la alimentación no son consecuentes en cuanto a los nombres de los ingredientes o el etiquetado de alérgenos. Ante la duda, es mejor no comer algo.

A día de hoy prácticamente todas las cadenas principales de restaurantes familiares, o famiresu, ponen a disposición de la clientela información sobre nutrición y alérgenos en línea o en los mismos establecimientos, de ahí que sea relativamente fácil encontrar algo de comer en las ciudades y las localidades más grandes. Tokio, Kioto y Osaka destacan especialmente por albergar unos cuantos restaurantes cuya carta contiene únicamente comida sin gluten o algún plato que no lo lleve; se encuentran en internet sin mayor problema. Sin embargo, si nos alejamos de los núcleos de población, el panorama puede resultar desolador. Lo más seguro es buscar un restaurante indio auténtico. El curri indio de verdad no suele llevar gluten casi nunca; además, por norma general, se sirve acompañado de arroz. El yakiniku (carne asada al estilo coreano) es una apuesta bastante segura, pero hay que tener cuidado y cerciorarse de que no hayan macerado la carne. Ojo también con los aliños para ensaladas (lo más seguro es limitarse a la sal y la pimienta de toda la vida). Si llevamos nuestra propia salsa de soja sin gluten y leemos con atención la lista de alérgenos, tenemos la opción de comer sushi; no obstante, cabe señalar que en algunos locales donde presumen de ofrecer precios bajos usan vinagre de trigo como sustituto del vinagre de arroz tradicional.

Omotenashi: la hospitalidad a la japonesa

Una buena manera de determinar la calidad de un restaurante o de otro local de comidas es el trato que le dan a la clientela que tiene restricciones alimentarias. En muchos establecimientos se quedan con la mente en blanco cuando alguien pregunta por platos sin gluten, vegetarianos —los veganos lo tienen difícil en Japón— o por algún otro tipo de información sobre alergias. Con todo, a veces encontramos auténticas joyas. Incluso si se trata de una cafetería de barrio dispuesta a servir un cuenco de arroz y una tortilla francesa sencilla, siempre resulta agradable contar con un sitio donde comer con los amigos.

Tarta casera sin gluten. (© Anne Kohtz)

Por desgracia, las consecuencias de comer algo cocinado de manera informal pueden ser graves. Mucha gente desconoce que la salsa de soja normalmente lleva trigo, o que es posible que las bolas de arroz elaboradas en la misma tabla de cortar en la que antes se ha posado pan o tempura estén contaminadas. Incluso cabe la posibilidad de que el caldo dashi hecho con consomé en polvo contenga trigo, al igual que los dulces preparados con mizuame (水あめ o水飴), un edulcorante tradicional japonés. Quienes tengan una intolerancia o una alergia graves, o sean celiacos, no deben aceptar nunca comida casera aquí, a no ser que el cocinero sea consciente de la situación.

Recursos sobre la alimentación sin gluten en Japón

Lamentablemente, fuera de Tokio es relativamente difícil encontrar recursos médicos como las pruebas de anticuerpos y asesoramiento nutricional para personas intolerantes al gluten. Sin embargo, el comercio electrónico ha cambiado las cosas en los últimos 20 años. Hoy se puede pedir con facilidad y rapidez goma xantana (xantano) e incluso harina pura de trigo sarraceno (harina de soba). Muchas tiendas en línea venden todo tipo de productos sin gluten: fideos, pan, pasteles, tartas, tentempiés... Muchos de ellos vienen congelados y en paquetitos. Asimismo, los grupos creados en las redes sociales se han convertido en una herramienta valiosísima para hacer preguntas y encontrar artículos.

La mayoría de los principales supermercados dispone de una sección dedicada a los productos para las personas que tienen alergias, entre los cuales se cuentan la salsa de soja y los fideos sin gluten. Suelen ser bastante caros, pero resultan de utilidad si no hay más remedio. Sin embargo, hay pocos productos cuya etiqueta diga “sin gluten”, a no ser que se hayan producido específicamente como tales. En muchos casos, no queda otra que encomendarse a las leyes sobre higiene y al empaquetado cuidadoso por los que es famoso este país. A pesar de que pueda haber contaminación cruzada en Japón, los estándares de la industria alimentaria son, por lo general, sumamente altos, de ahí que se pueda confiar en la veracidad de la etiqueta de una barrita de chocolate, del arroz glutinoso o en la de aquella que dice que esos fideos soba están elaborados con harina cien por cien de trigo sarraceno (十割; jūwari).

Vivir en Japón siendo celiaco, o teniendo intolerancia al gluten o alergia al trigo, significa llevarse numerosas decepciones, puesto que nunca podremos comer ni tempura, ni ramen, ni gyōza, ni takoyaki, ni los miles de platos deliciosos que sirven en los festivales de todo el país o en los izakaya (tabernas). De todas formas, es posible comer bien, e incluso degustar la cocina local hasta cierto punto, con un poquito de preparación y un dominio aceptable de japonés. En los mejores hoteles se desvivirán por servir una comida sin gluten que sea bonita y deliciosa a la vez; los restaurantes y los bares más caros harán lo propio también. Quienes no hablen ni una palabra de japonés pueden imprimir y laminar esta tarjetita (hay varias traducciones de este tipo en internet) y sacarla cuando les haga falta para comunicarse; además, pueden usar alguna aplicación móvil para traducir las etiquetas de los alimentos. Si falla todo lo demás, siempre nos queda la opción de comprar un onigiri de salmón o una barrita Soy Joy en la tienda 24 horas más cercana.

¡Buen provecho!

Imagen del encabezado: Ingredientes sin gluten. © Anne Kohtz

(Traducción al español del original en inglés.)