Los 10 errores que hacen que tu ramen solo sea sopa de fideos

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No añadir condimentos de sabor al caldo base o pensar que cualquier fideo vale son algunos de los fallos más comunes

Los 10 errores que estropean tu alioli casero

Marijo Jordan

El ramen, uno de los platos nipones más famosos, es originario de la China, país con una cultura de fideos ancestral como indica su nombre: ra (estirar) y men (fideos). Llegó a Japón a principios del siglo XX de la mano de inmigrantes chinos, y allí evolucionó convirtiéndose en una delicia nacional que se encuentra en todos los rincones del país. Aunque sea una comida rápida y caliente -en 1958 se inventó el ramen instantáneo- no es solo una sopa con cosas.

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3. No saber las medidas y formas

Los fideos de ramen pueden tener distinto grosor. La manera de distinguir de qué tamaño son los que vamos a comprar es fijarnos en el número que aparece en el paquete. “La pasta del fideo se hace en tiras de una anchura de 3 cm, que son unos 30 mm y a partir de aquí se van cortando en la máquina o estirando los fideos. Si consigues hacer 26 fideos de esta tira, cada uno de ellos tendrá un milímetro y poco más de grosor, será fino como un hilo, similar al fideo sōmen, y si cortas 22 fideos, estos serán de casi un milímetro y medio, un poco más gruesos”, cuenta Ortuño. A medida que disminuye el número, aumenta el grosor del fideo. El 22 sería fino, y el 26 muy fino, y si, por ejemplo, encontramos un 15, podemos hacernos a la idea de que el fideo ya es mucho más tosco. Pero aunque estos chūkamen sean gruesos, nunca lo serán tanto como, por ejemplo, el fideo udon, que puede llegar a 6mm.

El fideo de ramen también puede ser más o menos redondo, incluso tirando a cuadrado, y tener distintos grosores, ya que diámetro y forma son intercambiables. Además, también los podemos encontrar rectos, curvos o retorcidos. La elección está muy ligada en Japón a las preferencias regionales. “En Tokio, por ejemplo, gusta mucho el ondulado, más gordito”, dice el experto. Los rectos son más finos y los curvos “algo más gomosos, intensos y sabrosos”.

No recomiendo hacerlos en casa, porque es muy difícil conseguir que queden bien, y hacer 'kansui' es complicado

Roger OrtuñoDirector del portal comerjapones.com

“No hay que preocuparse por la forma y el tamaño, ya que si los fideos son buenos, llevan kansui y la sopa está bien hecha, ya tienes la base de todo lo demás”, dice Kenshiro Uki, propietario de los fideos prefabricados Sun Noodle en el precioso y didáctico libro de cocina en formato cómic Ramen (Cúpula) del gastrónomo medio japonés medio norteamericano Hugh Amano y la ilustradora Sarah Becan.

4. Pensar que hacerlos en casa es sencillo

Hacer ramen en casa tiene más complicación que preparar pasta italiana, ya que la masa es muchísimo más seca y difícil de trabajar (contiene unos 40 gramos de agua por cada 100 g de harina), y además para hacerlo bien hay que tener a mano también kansui. El gurú de la ciencia de los alimentos Harold McGee explica que se puede conseguir una versión doméstica horneando bicarbonato sódico a 120 grados, pero no puede tocarse con las manos porque nos las irritaría. Y además hay que ajustar bien los tiempos de cocción a la cantidad de bicarbonato de sodio. Incluso puede resultar tóxico si se consume en exceso o se traga directamente del recipiente. En tiendas orientales se puede encontrar Lye water, una solución alcalina que puede sustituirlo.

Si queremos hacer fideos caseros necesitaremos también harina de fuerza de trigo, agua y sal, además de una máquina de pasta especial para conseguir el grosor deseado y poder estirarlos correctamente. Hay que trabajarlos mucho: hidratarlos, comprimirlos, hacer reposo… “No recomiendo hacerlos en casa, porque es muy difícil conseguir que queden bien, y hacer kansui es complicado, pero se pueden comprar buenos en las tiendas japonesas”, apunta Ortuño y nos recuerda que los hay frescos (en los congeladores de las tiendas especializadas) e incluso fideos instantáneos secos desde que los creara Momofuku Ando en 1958.

“Algunos llevan el caldo y el tare o complementos para añadirlos incluidos, pero puedes desecharlos. Usar solamente los fideos y hacer tú mismo los otros dos componentes del ramen”. Si se hacen en casa, en el recetario-cómic Ramen de Amano y Becan recomiendan seguir estos puntos para simplificar el proceso: comprar fideos preparados, centrarnos en lo sencillo –hay recetas con muchos, tal vez demasiados, componentes- preparar gran cantidad de caldo o de tare (condimentos) y congelarlos para tenerlos a punto cada vez que queramos hacer ramen, y no utilizar un exceso de utensilios para no liarnos. En los restaurantes hasta cuelgan los fideos de la olla en unas cestitas (tebo) para controlar mejor la cocción. Para el caldo, podemos usar olla a presión.

5. Desconocer los fondos de caldo básicos del ramen

El caldo es fundamental en el ramen. Suelen ser de cocciones largas y trabajadas a fuego fuerte, especialmente los llamados kotteri, espesos y cremosos, donde el animal va soltando su grasa y colágeno lentamente y la sensación gelatinosa en boca resulta imprescindible. Los dos básicos que hay que conocer son el ramen tonkotsu, hecho con los huesos de cerdo -necesita muchas horas de cocción-, y el caldo de pollo (torigara supu) “que se elabora cociendo un pollo entero”, aunque en casa los podemos preparar con menos piezas (carcasa y alitas, por ejemplo).

El 'kaeshi' es tan importante que hasta puede dar nombre al ramen resultante, como ocurre con el 'shōyu'

La grasa la podemos graduar espumándola, colándola o incluso retirándola, pero un manto graso siempre hay que conservarlo para tener un ramen gustoso. “A la olla podemos echar jengibre o cebolla galesa para absorber la grasa”, explica Roger Ortuño. En el libro-cómic Ramen, el chef experto en este plato Ivan Orkin constata que las sabrosísimas sopas cargadas de colágeno y grasa, que le encantaban cuando empezó a investigar esta elaboración, son de difícil digestión y te hacen sentir “cansado e hinchado todo el tiempo”. Por ello se enamoró del shio ramen (base de pollo y algas con fondo salado), y nos recomienda la finura de las sopas ligeras. Aunque siempre se puede jugar a equilibrar los ingredientes. “por ejemplo combinar un 75% de caldo de cerdo y un 25% de pollo”, explica Roger Ortuño.

Si nos decantamos por las sopas más livianas, podemos hablar de los caldos assari, con más vegetales y con pescados o huesos que se han cocinado menos tiempo. “Hasta podemos añadir una versión de caldo totalmente vegetariana, sin pescado ni carne, con leche de soja o miso para espesar”, dice el autor del diccionario Oishii de gastronomía japonesa. Carme Ruscalleda, con restaurante en Japón de estrella Michelin, le echa al caldo de su shōyu ramen (ramen con salsa de soja, verduras y caldo de pollo y carne de cerdo) ingredientes suaves que nos son muy cercanos: zanahorias, puerro, ajo chafado con piel y una cebolla pelada.

En este apartado no podemos olvidar el dashi, que es considerado un fondo de caldo por muchos expertos, y es una de las bases de la cocina japonesa. Además, es muy fácil de hacer con alga kombu y copos de katsuobushi (bonito ahumado y seco). Es aconsejable elaborar una olla grande de caldo y guardarlo en recipientes para congelar y así tenerlo disponible siempre que queramos hacer ramen. “Se puede usar una olla exprés sin problemas”, apunta Ortuño.

6. No añadir condimentos de sabor al caldo base

Además de la elección del tipo de caldo, al ramen su personalidad se la va a dar el llamado kaeshi o tare, o sea, los condimentos con los que vamos a sazonar o aliñar la elaboración. No hemos de confundir estos aliños con los ingredientes que echamos en la olla para hacer el caldo. El kaeshi se incorpora en el cuenco antes de servir el caldo de base o a la combinación de caldos base buscando darle un toque extra de sabor. “Por ejemplo, a un caldo de pollo le añades un kaeshi de salsa de soja y le aportas un toque maestro”, apunta Ortuño. En general, siempre predomina o la salsa de soja o la sal o el miso, porque son aderezos que aportan sabor intenso con fondo salado.

El ramen de miso se elabora añadiendo al caldo un par de cucharadas de miso para que resulte más gustoso y denso

El kaeshi es tan importante que hasta puede dar nombre al ramen resultante, como ocurre con el shōyu (salsa de soja, salsa de soja con setas, mirin, vinagre de arroz, aceite de sésamo y agua), el shio (su tare es salado: lleva sal marina, mirin, vinagre de arroz y agua) o el de miso. “El ramen de miso se elabora añadiendo al caldo un par de cucharadas de miso -una pasta de legumbres o cereales fermentados- para que resulte más gustoso y denso”. El caldo de cerdo admite cualquier tare que se desee, dependiendo del condimento puede adquirir distintos matices de sabor.

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Son fideos finos de rápida cocción con caldo de cerdo. Era para que los vendedores ambulantes pudieran prepararlos en poco tiempo para sus clientes. Hacían raciones pequeñas porque es fácil que se pasen de cocción. “En cambio en Tokio se estila un caldo más ligero con base de pollo y dashi, con un tare de salsa de soja”, apunta Roger Ortuño.

8. Olvidar el Gu (los toppings)

El gu o, en inglés, los toppings de un bol de ramen son los elementos sólidos que acompañarán al caldo y a los fideos. Los más habituales son el chāshū, el naruto y el menma, y encajan con todas las sopas. El chāshū es de origen chino. Se prepara rostizando o asando una pieza de carne de cerdo ensartada en el horno tras marinarla en una salsa roja dulce. En Japón lo transformaron en una pieza de panceta enrollada sobre si misma asada en una salsa de soja endulzada: “Lleva soja, sake, mirin, azúcar moreno, y tiene un punto alcohólico y muy dulzón. La recomiendo porque es muy tierna y muy rica, casi se deshace”, dice Roger Ortuño, a quién le encanta prepararla. Se corta muy fina para decorar el tazón de ramen.

El naruto es pasta de pescado con almidón que se cuece al vapor y suele comprarse hecho. Su aspecto puede recordar al de los palitos de cangrejo, “es muy decorativo porque queda como una espiral rosa, pero es más bonito que gustoso, porque en realidad es bastante soso”. El menma son brotes de bambú crujientes que puedes hacer en casa o comprar hechos en tiendas especializadas. Hay reglas para algunos platos, como por ejemplo, el Hakata ramen, que lleva chāshū, menma, cebolleta picada y tiras de jengibre encurtido. En general, podemos ser creativos y poner lo que nos apetezca, siempre que ligue con el resto de ingredientes. Entre los más usuales están las setas kikurage, maíz dulce, brotes de soja, verduras al wok, piel crujiente de pollo, benishōga (jengibre encurtido), huevo cocido a baja temperatura… O también albóndigas japonesas.

Ruscalleda en su shōyu ramen coloca la panceta que ha dorado en una sartén y reservado en la nevera (para que “tome textura tierna y se pueda cortar”), la zanahoria que ha hervido con el caldo y un huevo partido por la mitad. Y por encima le echa al resultado final cebollino picado, ajo tierno fresco picado, brotes de soja germinada y alga nori desmenuzada.

9. Ponerle un huevo frito

El ramen suele llevar huevo, pero nunca frito. Es un ingrediente que decora muchos boles de ramen de todo tipo, aunque no siempre lo encontramos preparado de igual forma. La más habitual es cocerlo a baja temperatura “para conseguir una yema cremosa”, dice Roger Ortuño. Ruscalleda hierve huevos solo 6 minutos con un punto de sal y vinagre, después los enfría, los parte por la mitad y coloca uno por bol. La yema queda muy delicada. Si subimos el tiempo a 8 minutos la yema todavía es suave pero adquiere una consistencia más firme y es más fácil de cortar.

La textura de la yema puede ir desde un punto casi líquido hasta el huevo duro. El huevo llamado ajitsuke tamago es un huevo pasado por agua condimentado: se marina en el líquido de cocción del chāshū (panceta) o simplemente con salsa de soja. El onsen tamago es un huevo escalfado dentro de su cáscara. Tradicionalmente se llevaba una cesta de huevos a una fuente de agua termal para llenarla de agua caliente y que se cocieran en ella.

10. Montarlo mal en el bol y que se enfríe

Al montar el ramen en el bol hemos de seguir un orden de colocación de los diversos elementos que lo forman por una cuestión tanto práctica como estética. Colocamos el kaeshi y el caldo antes que los fideos “para que no se nos empapen demasiado de líquido y se nos ablande”, dice Roger Ortuño. Se echan unos 375 ml de caldo por bol aderezados por el kaeshi y enriquecidos con grasa resultante de la cocción que podemos añadir en este momento para dar sabor y mantener la temperatura del bol bien caliente. Después de los fideos, añadimos la panceta o carne y el huevo apoyado en ella.

Los gu o toppings se colocan en último lugar con mimo y cuidado para culminar el plato junto con algún aliño de aceite aromático o condimentado, por ejemplo, de chile o de ajo y chalota. Y al final podemos colocar una hojita de alga nori en un lado del bol para que no se hunda y se deshaga. Excepto en alguna excepción puntual, el ramen se debe de tomar muy caliente. Se considera un placer individual -se come en silencio, disfrutando de todos sus matices- y se pueden sorber a gusto caldo y fideos sin temer miradas de reproche.

No es de mala educación hacerlo. En lo que sí que debemos poner atención si los tomamos en un restaurante en Japón es en pequeños detalles, como el de pasarnos comida de palillo a palillo, que se considera de mal augurio, porque recuerda el método de incineración de los difuntos; o dejar clavados los palillos en el bol, ya que parecería una ofrenda a un antepasado. “Cuando se utilizan palillos desechables está mal visto frotarlos entre sí para quitar las astillas, porque pones en evidencia que tu anfitrión te ha ofrecido unos palillos de mala calidad y resulta ofensivo”, dice Ortuño. Para redondear el placer gastronómico de un buen plato de ramen no se recomiendan bebidas pesadas. Tan solo hace falta agua, sake o una cerveza ligera.

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